di Camilla Sernagiotto

 

Una veranda sul mare.

Sapore di sale, sapore di mare.

Le note giuste per sprigionare una sinfonia culinaria assai suadente ci sono tutte nello spartito con cui ogni giorno lo chef del Caffè Godot delizia i palati degli avventori.

 

Ma lo spartito di cui sopra è in realtà un canovaccio (non da cucina bensì teatrale): niente copione da seguire pedissequamente perché una volta varcata la soglia di questo meraviglioso ristorante non sentirete mai pronunciare la parola “menù”, tantomeno accostata all’aggettivo “fisso”.

 

Per Margherita Ramacciotti, proprietaria del locale che è stato decretato il migliore della Versilia da Alessandro Borghese nella seconda puntata di 4 Ristoranti – Estate, “menù fisso” equivale quasi a un’imprecazione dato che nella sua cucina si punta sull’improvvisazione fatta di sperimentazione sapiente, pescato del giorno e verdure di stagione.

L’ispirazione del momento conta più di qualsiasi altra cosa, motivo per cui ogni cena consumata nel suo Caffè Godot è unica e irripetibile, come se si trattasse di un happening in cui conta più l’hic et nunc rispetto all’azione.

E tutti questi paragoni con il teatro non sono casuali dal momento che il locale che ha strappato lo scettro agli altri concorrenti versiliesi omaggia uno dei più grandi nomi della drammaturgia targata Novecento.

 

Ma andiamo a chiedere proprio a lei, a Margherita Ramacciotti, tutto ciò che c’è da sapere sul suo ristorante.

Con la stessa squisitezza e freschezza che caratterizza i piatti del Caffè Godot, ci ha intrattenuto raccontandoci le emozioni che ha vissuto durante questa esperienza firmata Alessandro Borghese.

 

 

Ci racconti di quando è stata chiamata a partecipare al programma.

Ho risposto a telefono e sinceramente ho pensato a uno scherzo. Quando mi hanno domandato: “Le potrebbe interessare?” ho risposto: “Perché? C’è qualcuno a cui potrebbe non interessare un’opportunità del genere?”. Ero già contenta anche solo per il fatto di essere stata considerata a monte, prima ancora che mi confermassero la partecipazione.

 

Com’è stato vincere il titolo di Miglior Ristorante della Versilia?

È stata un’esperienza bellissima, lo sto raccontando a tutti quanti. Sono stati quattro giorni intensissimi e meravigliosi durante i quali mi sono sentita una principessa. È stata un’opportunità incredibile per noi. Ci siamo messi in gioco anche se non sempre i risvolti sono positivi: le riprese sono state effettuate d’estate, in alta stagione, quando il lavoro al ristorante è tantissimo. Per riuscire a onorare l’impegno, bisogna avere una bella struttura ed essere dotati di un’ottima organizzazione.

Dal punto di vista personale, non mi era mai capitato di avere così tante attenzioni ed è stato molto piacevole.

 

Passiamo a parlare nello specifico del suo ristorante, il Caffè Godot. Ci dica qualcosa del nome: è un riferimento a Beckett e al suo masterpiece-masterpiéce Aspettando Godot?

Sì, è un riferimento all’opera di Beckett. Sono una grande appassionata di libri, con una laurea in lettere e il sogno di aprire una piccola libreria tipo quella del film C’è posta per te. Inoltre Godot è un nome corto che suonava bene.

 

Quale piatto forte potrebbe definirsi il vostro Godot? Chi si siede alla vostra tavola cosa aspetta spasmodicamente per tutta la durata della cena? Primo, secondo o dolce?

Assolutamente antipasto oppure secondo. Il nostro punto forte è proprio il secondo: ci piacciono i piatti conviviali, da stuzzicare mentre si conversa amabilmente.

 

Vi ispirate a Beckett e al suo teatro dell’assurdo anche tra i fornelli, magari con accostamenti strambi, sperimentazioni assurde appunto? Oppure preferite optare per piatti più normali e fedeli alla tradizione nostrana?

Non sono affatto per i piatti normali, anzi: mi definisco “allergica allo spaghetto allo scoglio”. Mi piace proporre cose nuove, fare accomodare i clienti senza che sappiano cosa li aspetta. Inoltre amo i menù alternativi, presentati in maniera sensoriale con riferimenti a libri, citazioni letterarie che rendano il sapore del tal piatto. Si spazia da Pirandello a Banana Yoshimoto passando per Baudelaire.

 

Definirebbe il vostro stile culinario semplice oppure elaborato?

Semplice. Il nostro chef ha un tocco semplicissimo e delicato, lo dimostra perfettamente il piatto di Bocconcini di Baccalà, molto apprezzato dai nostri ospiti. La cottura al vapore è basilare tuttavia l’aggiunta di salsa guacamole e marmellata di cipolle di Tropea rendono il sapore totalmente inedito e appagante. Le nostre materie prime sono di qualità, motivo per cui non abbiamo bisogno di mascherare né alterare i gusti.

 

Il suo locale sprigiona una deliziosa atmosfera francese e sembra strizzare l’occhio in particolare alla Provenza. Oltre al nome, che omaggia la tradizione di bistrot e café tipica della Francia, qualcos’altro trae spunto dalla cucina transalpina?

No, soltanto l’arredamento è di ispirazione provenzale e predilige colori pastello, verdi e azzurri che ben si sposano con il mare su cui la veranda si affaccia.

 

Già, proprio il mare è il grande protagonista del vostro arredamento, visto che un'enorme veranda a vetri assai scenografica si affaccia sulle onde. Di sicuro sarà il protagonista anche del menù: cosa consiglierebbe a chi stasera dovesse sedersi a un vostro tavolo?

La ricciola, preparata con peperoni, lime e pepe rosa con un’eco sudamericana che è la cifra stilistica del nostro chef, di origine venezuelana.

 

Puntate molto sul pescato del giorno e sulle verdure di stagione. La vostra è dunque una cucina a chilometro zero, o a miglio zero se vogliamo rimanere in tema di mare. Quanto conta il rispetto dell’ambiente per il Caffè Godot?

Conta molto. Bisogna impegnarsi sempre di più: è necessario rispettare la stagionalità non solo delle verdure ma anche del pesce. Purtroppo ormai si è perso il concetto delle stagioni dal momento che viviamo in un mondo in cui tutto è disponibile e reperibile sempre ma è importante tornare a una cucina che rispetti la ciclicità della natura.

 

La vostra è una cucina in qualche modo “partecipativa”: una volta alla settimana organizzate un pranzo-assaggio durante il quale sottoponete ai clienti nuovi piatti per così dire “al buio”. Ricevete buoni consigli dagli ospiti durante questi test culinari?

Sì, assolutamente. Nonostante a volte i clienti, soprattutto se si tratta di nuovi avventori, siano spiazzati, arrivando a chiedermi: “Stai scherzando?”, stanno poi al gioco e partecipano volentieri con consigli e critiche costruttive.

 

Ci dica cosa le è rimasto maggiormente impresso di questa esperienza a 4 Ristoranti.

Questa opportunità è arrivata in un momento in cui avevamo bisogno di una piccola coccola, di una spinta in più. Sul lungomare è difficile proporre qualcosa che guardi più alla qualità rispetto alla quantità. Solitamente in posti di mare detta legge lo spaghetto allo scoglio ma noi abbiamo decisamente cambiato rotta e inevitabilmente la clientela è diventata selezionata. Con questa esperienza a 4 Ristoranti mi è sembrato che finalmente qualcuno di così autorevole come Alessandro Borghese ci desse il giusto riconoscimento, dicendoci che abbiamo fatto la scelta giusta.

 

Qual è stato il momento più bello?

Quando sono scesa dalla macchina e mi sono ritrovata in finale davanti al mio ristorante, con tutto il mio team al settimo cielo. È stata un’emozione fortissima. Anche ricevere consigli dallo chef Borghese mi ha riempito di orgoglio: sentire da lui critiche costruttive, consigli e apprezzamenti è valso moltissimo per me.

 

E invece il momento più difficile?

Sono una persona molto ansiosa quindi vivo spesso le novità con paure e timori ma riesco a tenermele per me, quindi alla fine non è emerso nulla. Però, essendo ansia-dipendente, è stata dura!