Burro, formaggi, patate e carne rossa: gli ingredienti base della cucina della Valtellina sembrano semplici, ma i piatti che ne derivano soddisfano anche il palato più raffinato. Come quello di Alessandro Borghese, che nella nona puntata di 4 Ristoranti, in onda su Sky Uno martedì 24 gennaio, visita i locali della provincia di Sondrio alla ricerca dello spirito autentico della gastronomia locale, che offre ai visitatori i prodotti migliori e più genuini dei suoi boschi.  

Gusto e calorie

Come tutte le tradizioni culinarie delle regioni montane, la cucina valtellinese prevede ricette molto caloriche, con piatti fumanti che aiutano a combattere il freddo dei mesi invernali. Non è un caso se la Valtellina a tavola è associata soprattutto ai pizzoccheri, pasta lunga di grano saraceno ricca di burro, verza e formaggio filante. Accanto al cavallo di battaglia della cucina valtellinese ci sono molte ricette interessanti, da “sciatt” e “chiscioi”, frittelle con cuore di formaggio d’alpeggio fuso, agli straordinari dolci “curnat” e “pan di fich”.

 

Cucina di bosco 

Oltre che sui piatti tradizionali, i ristoratori che Alessandro Borghese incontra si sfidano sulle portate della “cucina di bosco” valtellinese. Dai funghi alle more, dal ginepro ai lamponi, fino ad arrivare ai gamberi di fiume, i territori della provincia di Sondrio offrono ricchezze impensabili. Oltre naturalmente alla selvaggina, che da queste parti non è un problema trovare in grandi quantità: la carne di cervi, lepri e caprioli abbonda sulle tavole valtellinesi e i cuochi locali si ingegnano per proporla, è proprio il caso di dirlo, in tutte le salse. Tra Livigno e Bormio, Borghese e i suoi ospiti durante 4 Ristoranti possono gustare senza sosta secondi e primi di carne, in un tour di delizie che riescono a far dimenticare le rigide temperature alpine.

 

Da Bormio a Livigno

A Bormio ci sono “La Baita dei Pini” e l”Enoteca Guanella” a contendersi il primato cittadino. Nel primo ristorante, gestito dall’esuberante Nicola Dei Cas, si mangiano costolette di cervo e capriolo affumicato, oltre a ricchi primi come tortellini alla lepre e tagliolini ai funghi porcini; all’enoteca di Cristiana Guanella, invece, si punta sul filetto di cervo e sul brasato al barolo come secondi e una delicata mousse fragole e mirtilli è la specialità della casa in fatto di dessert. Nella vicina Livigno, al ristorante dell”Hotel Camino” di Luca Galli, fa la sua comparsa la trota di fiume, nel tradizionale “battuto” o in un innovativo hamburger; ma per gli amanti della selvaggina ci sono sempre la tartare di cervo e la tagliata ai porcini. A “La Tresenda” di Barbara Losi, si torna sul classico, anche se i piatti della tradizione vengono rivisti con metodi di cottura che li rendono più leggeri. Cervo in salmì e bocconcini di lepre al profumo di fieno sono accompagnati dalle manfrigole, deliziose crespelle di grano saraceno con funghi e formaggio filante. Dopo quattro cene come queste, una passeggiata nei boschi della Valtellina non può che fare bene anche a Alessandro Borghese.