Chi ha viaggiato almeno una volta fra Milano e Torino le ha viste: le interminabili risaie che si snodano tra la Lombardia e il Piemonte producono la maggior parte del riso italiano e hanno segnato profondamente l'economia e la cultura delle province di Pavia, Vercelli e Novara. In questo “triangolo del riso” Alessandro Borghese si avventura nell'ottava puntata di 4 Ristoranti in onda su Sky Uno il 17 gennaio alla ricerca del miglior risotto, tra ricette tradizionali e fantasiose innovazioni.

 

La Cina d'Europa

Non è un caso se questa parte d'Italia a cavallo tra Lombardia e Piemonte, che produce circa l'80% di tutto il riso italiano, è chiamata la “Cina d'Europa”. A dare una grossa mano agli agricoltori locali ci ha pensato a metà Ottocento Camillo Benso conte di Cavour, uno dei più grandi uomini politici della storia nazionale. Nel 1866, Pochi anni dopo l'unità d'Italia, venne infatti realizzato il “Canale Cavour": lungo 83 chilometri e ampio quanto un fiume naturale, il canale devia parte delle acque del Po a Chivasso, nel torinese, e le porta fino al Ticino, nel comune di Gallarate, in provincia di Novara. Il suo fluire alimenta una fitta rete di canaletti e piccoli navigli, per l'irrigazione di 235 mila ettari di campi, per la maggior parte coltivati a riso. Se l'acqua ce l'ha messa Cavour (per un chilo di riso ne servono migliaia di litri), il resto è tutta sapienza agricola dei contadini e fatica delle mondine, le lavoratrici delle risaie protagoniste anche di importanti lotte sindacali all'inizio del secolo scorso. Dalla sterminata laguna che prende vita in primavera fra Novara, Vercelli e Pavia nascono i migliori risotti d'Italia e i quattro chef che incontra Alessandro Borghese durante 4 Ristoranti sono pronti a dimostrarlo.

 

Dal Piemonte al Brasile

Forse è un segno del destino, ma proprio in piazza Cavour, a Vercelli, si trova uno dei quattro ristoranti della sfida: la “Trattoria Paolino” è il posto perfetto per chi vuole assaggiare le delizie della cucina piemontese. Il proprietario, Paolo Talarico, è famoso in città per i suoi risotti: da quello ai pistilli di zafferanno, a quello con toma e nocciole o con zucca e caprino, tradizione e innovazione si fondono nella preparazione di un primo antico che acquista nuove sfumature di gusto a ogni abbinamento. Completano il menù secondi e dolci della gastronomia regionale, da guance brasate e fritture di cervella fino al “bonet” con cacao e amaretti e alla torta di nocciole delle Langhe. È brasiliana, ma innamorata dell'Italia Andreia Saito, che al suo ristorante “Acquamatta” propone un mix di cucina locale ed esotica. Così non stupisce che a Semiana, in provincia di Pavia, si possono gustare tanti tipi di risotti: dalle melanzane alla rana pescatrice, gli ingredienti abbinati al riso sfidano anche le richieste più fantasiose. Un tocco di Sudamerica arriva invece dalla “panissa” in versione brasiliana e dai churros, tipici dolci di pastella fritta.

 

I risotti di Pavia

Pavese doc è la cucina degli altri due ristoranti della puntata: la “Tenuta Camillo” di Bascapè e “Il Bianco e l'Augusto” di Vigevano. Il primo è un agriturismo nato negli anni '90 da una tenuta agricola di metà Novecento: riso e verdure arrivano freschi dai campi e dagli orti e passano per le mani abili del proprietario Franco Camillo Nidasio e dello chef Stefano Benzoni, arrivato nella campagna lombarda dopo varie esperienze all'estero. I cavalli di battaglia sono proprio i risotti con le primizie della tenuta, come quello ai carciofi o agli asparagi selvatici, da ordinare anche nell'apposito menù vegano. “Il “Bianco e l'Augusto” sono invece i soprannomi di due fratelli, Andrea e Michele Genchi, che hanno aperto un locale nel centro di Vigevano. Sperimentazione è per loro la parola d'ordine quando si parla di riso e così, accanto al risotto al persico, nascono piatti come la crema di riso e il “golosotto”, in cui al Carnaroli superfino si aggiungono gorgonzola e miele. Perché il risotto, per chi lo sa fare, si sposa con tutto: come ha scoperto anche Alessandro Borghese.