Nel giungere al ristorante “La Filetteria Italiana” di Milano, Alessandro Borghese si rende subito conto che non si tratta di un ristorante di carne alla griglia come tutti gli altri. Uno dei locali della settima puntata di 4 Ristoranti, che va in onda martedì 10 gennaio alle 21.15 su Sky Uno, mette in tavola non solo manzo e vitello, ma anche la carne di animali che raramente si trovano nei ristoranti italiani.

La religione del filetto

La Filetteria Italiana si trova a pochi passi dal parco Sempione di Milano, in una via di Brera, uno dei quartieri più caratteristici della città. Come suggerisce il nome, il proprietario Edoardo Maggiori ha puntato tutto sul filetto: la sua idea è quella di costruire un business basato su un prodotto universalmente apprezzato e declinabile in diverse varianti. Una griglieria decisamente specializzata, dove alle carni più ricercate si aggiungono dolci home-made molto originali come i tiramisù alla liquirizia o al basilico. L’attenzione per la presentazione del cibo è estrema, come ha scoperto 4 Ristoranti: la carne è servita su tavolette rustiche fumanti, accompagnata da tegami e terrine con le salse e i contorni, come le “patate della Filetteria”, dorate e croccanti di forno.

La sfida di Edoardo

Edoardo Maggiori ha solo 24 anni, ma le idee molto chiare: “Ho iniziato lavorando per vari locali, sia in sala che nella comunicazione. Nel 2013 ho aperto il mio primo ristorante, insieme con altri soci, e poi ho gestito due locali serali negli anni successivi”. Nel frattempo si è convinto che la scelta migliore era quella di aprire un ristorante monoprodotto. “Ci concentriamo solo sul filetto e cerchiamo di faro meglio di tutti. Da ogni filetto si ricavano sette porzioni: vuol dire che un ristorante di carne tradizionale può metterci anche tre giorni per consumarne uno, noi solo poche ore. Così garantiamo la freschezza dei nostri piatti”. E anche i suoi cuochi hanno un’abilità tecnica sopra la media, perché lavorano solo con il filetto dall’inizio alla fine del turno. “Il rischio con il monoprodotto è quello di annoiare. Per questo abbiamo un set di 15 salse diverse di base, più altre a rotazione durante l’anno, che aggiungono un gusto sempre diverso ai filetti che serviamo”.

Dalla zebra al cammello

Se le salse sono tante, anche le varietà di carne abbondano. Oltre al tradizionale manzo, ci sono filetti di zebra, renna, cammello, canguro e bisonte. “Ogni tipologia è diversa dall’altra. Spesso la differenza è così marcata che a chi mangia sembra che due filetti non abbiano nulla in comune”, dice Edoardo Maggiori. Sbirciando nel menù si scopre ad esempio che la carne di zebra ha un terzo delle calorie di quella di manzo e che il filetto di canguro, tenero e facilmente digeribile, ha un basso tasso di colesterolo e aiuta la circolazione sanguigna. E se il bisonte alla griglia è ricco di ferro, omega-3 e omega-6, tanto da essere definito “il salmone delle praterie”, il filetto di renna è una novità solo in Italia, visto che tra Svezia e Finlandia ne consumano parecchi. Sulla carne di cammello le leggende si sprecano: già nell’XI secolo un medico arabo scriveva che aumenta la virilità, mentre in alcuni Paesi africani è un ottimo rimedio per allontanare gli spiriti maligni. Per Alessandro Borghese tutti validi motivi per non farsi sfuggire l'occasione.