“Il ristorante è come un teatro dove ogni giorno si va in scena di fronte a un pubblico sempre diverso”. Ne è convinto Roberto Costa, proprietario e manager del locale Il Macellaio RC, uno dei quattro visitati durante la quinta puntata di 4 Ristoranti in onda il 27 dicembre. Questa volta Alessandro Borghese si aggira per Londra, la più cosmopolita delle città europee, alla ricerca del miglior ristorante italiano del terzo millennio dove ha avuto una vera sorpresa. Lo chef giramondo si è trovato catapultato in un vero e proprio teatro: “Il locale è stato pensato con un piccolo palco – spiega il proprietario –  con al centro un altare di marmo dove si esibisce la vera star del ristorante: la fassona piemontese”. Ma la scena non si esaurisce con il palco, ai due lati, infatti, ci sono la cella frigorifera e la cucina a vista dove “recitano” gli artefici dei piatti che riempiono i tavoli di Il Macellaio RC.

L’arte della macellazione – Il ristorante di Union street, a due passi da Nelson square, è fratello di altri due locali di proprietà di Roberto Costa. L’ambizione, fin dagli inizi, è stata quella di portare in terra inglese il modello del ristorante – macelleria, dove provare a stupire anche i palati più esigenti. Per riuscirci ha messo letteralmente “in vetrina” tutto il processo che viene officiato per ogni singolo piatto come un rito sacro. La carne, infatti, è sotto gli occhi dei clienti dalla cella frigorifera al piatto, passando per le mani sapienti del macellaio che procede al taglio direttamente in sala. Anche per questa ragione si è deciso di puntare su tecniche assolutamente tradizionali, “quelle che utilizzavano i nostri nonni 50 anni fa”, che sappiano valorizzare al meglio il prodotto proposto. Al Macellaio RC si serve solo carne di fassona piemontese e anche questa è stata una scelta ponderata. “Quando ho cominciato mi dicevano: ‘Te sei matto, con tutte le ottime carni che ci sono sul mercato, dall’Angus alla Wagyu, punti su una carne quasi sconosciuta? Se abbiamo un merito – spiega Roberto - è quello di averci creduto fortemente e adesso i risultati si vedono”. E in effetti, fino a qualche anno fa non erano tantissimi i ristoratori che puntavano sulla piemontese, una carne di estrema qualità e dal sapore deciso che segna una marcata differenza rispetto alle sue “colleghe”.

Un angolo di Liguria –
Il Macellaio RC però non è solo carne, al piano superiore, infatti, le radici genovesi di Roberto Costa sono riemerse prepotentemente e hanno dato vita a una bakery ligure. Così i clienti del locale possono deliziarsi, ad esempio, con la classica focaccia al formaggio tipo Recco o con la pizza all’Andrea. Quest’ultima ha una storia particolare perché è nata in onore di Andrea Doria che si dice sia antecedente addirittura a quella Margherita. Al Macellaio RC viene servita, come da tradizione, dentro a un tegamino dopo 90 ore di lievitazione.