I piatti della tradizione culinaria modenese, preparati “con l’antica sapienza e maestria della nonna”: dice tutto o quasi la presentazione dell’Antica Osteria Vecchia Pirri, locale di Modena che con la città ha un legame profondo e antico e che riceve la visita di Alessandro Borghese nella prima puntata di 4 Ristoranti, in onda il 29 novembre alle 21.15 su Sky Uno. L’osteria nasce più di 80 anni fa da una stalla, che era situata di fronte alla stazione di posta di Modena e ha costituito per molto tempo la sosta preferita dei viaggiatori che attraversavano l’Emilia. Da allora il locale si è evoluto, ma ha conservato quell’ambiente rustico e accogliente che fa rivivere i piatti della tradizione modenese.

La pasta delle “rezdore” - La specialità dell’Osteria Vecchia Pirri è la pasta fatta in casa: chili e chili di tagliatelle da condire o di tortellini da annegare nel brodo escono ogni mattina dalle mani di sette abili “rezdore”. Il termine “rezdora” in dialetto modenese significa letteralmente “reggitora”, ovvero colei che gestisce la casa. Donne pragmatiche di campagna, che oltre a governare il pollaio e far splendere le stanze, impastavano e modellavano la pasta per il pranzo della domenica. Le più brave di loro venivano chiamate dalle altre famiglie in occasione di matrimoni e cerimonie per la loro abilità culinaria: praticamente erano la versione antica e rustica degli chef chiamati a dirigere i banchetti. I tocchi morbidi con cui infagottavano i tortellini sono gli stessi con cui le donne dell’Osteria Vecchia Pirri preparano la pasta per i clienti. Ai fornelli, poi, si aggiunge il resto: dalla cucina escono tortellini al brodo di manzo e cappone e tagliatelle al ragù, ma anche gli speciali “Maccheroni alla Pirri”, con sugo di verdure, e gli “Spaghetti alla Zeus”, insaporiti da pomodorini, pancetta e feta. Emiliani doc anche i secondi, dallo zampone alla cotoletta alla bolognese grondante di parmigiano fuso.

Raoul e “La Carla” - Anche l’accoglienza e il servizio in sala sono importanti, come insegna Alessandro Borghese, e all’Osteria Vecchia Pirri lo sanno. Arredamento rustico, luci soffuse e aromi inconfondibili dalla cucina fanno sentire davvero in un’osteria di altri tempi. A trattare i clienti con i guanti ci pensano da 37 anni Raoul Bellentani e la sua socia la Carla Miselli  (a Modena i nomi femminili prendono l’articolo determinativo), che gestisce i tavoli e le prenotazioni ed è diventata un’icona del locale. Perché a Modena anche l’ospitalità è una specialità della casa.