di Sara Albani

 

Il sorriso è di quelli che si aprono istantaneamente e svelano il calore tipico del Sud. La stazza è imponente, propria di chi la alimenta da anni a suon di “brioche e un litro di latte ogni mattina a colazione”, come ci ha rivelato il fratello Luciano. Le mani sono grassocce ma delicate insieme, quando si muovono spedite tra i fornelli stringendo con rispetto le materie prime di un territorio che oltre a essere stato la culla che lo ha tenuto a battesimo, è poi diventato quasi un luogo dell’anima.

 

Siamo andati a trovare lo chef Gennaro Esposito nella sua Vico Equense, a un’ora da Napoli, poco più di ventimila abitanti immersi nella bellezza mozzafiato della costiera sorrentina. Un borgo tranquillo dove Gennaro è la celebrità locale, motivo di grande orgoglio per i suoi concittadini e per gli storici compagni di quartiere: dalla mitica bidella Titina, che se lo ricorda correre all’impazzata per non rimanere chiuso fuori dai cancelli della scuola, fino al profetico amico di famiglia Raffaele, che quando lo incontrava per strada insieme al padre gli diceva sempre: “Bravo che hai scelto l’alberghiero! Quando diventerai uno chef la prima cosa che mi dovrai cucinare è uno spaghetto aglio e olio, alla napoletana”.

 

Ma basterebbe solo accompagnare Gennaro dai suoi fornitori di fiducia per rendersi conto che dietro al successo di uno chef c’è sempre un vero e proprio lavoro di squadra, capace di offrire il meglio tra cavoli romani, broccoli neri, calamari giganti, scampi, gamberoni e il non plus ultra dei prodotti caseari, che di volta in volta ispirano allo chef i nuovi menù. Non per niente ci troviamo in una terra ricchissima di risorse, che alterna orti rigogliosi a vivaci mercati con il pescato del giorno.

“Mia madre era una bracciante agricola, da lei ho imparato l’amore e il rispetto per gli ingredienti – racconta Gennaro a proposito della sua infanzia – E avevo anche uno zio titolare di un meraviglioso laboratorio di pasticceria. Mi piaceva guardare quello che faceva. Così mio padre mi disse che visto che ero senza far niente potevo andare a dargli una mano. Avevo 9 anni all’epoca. Mi ricordo che ero rapito da questo muovere le mani, dal vedere che le paste diventavano delle forme e mi innamorai subito di questa alchimia, di questa sapienza. In quel momento capii che forse non avrei più lasciato quell’ambiente. Ovviamente mi piaceva anche molto assaggiare, infatti anche da questo punto di vista ho… una discreta banca dati!”.

 

Nel frattempo tocca a noi assaggiare. Un cameriere impeccabile ci serve la famosa parmigiana di pesce bandiera. Dice Gennaro: “Vent’anni fa quel piatto lì è stato percepito come una rivoluzione, perché quello era pesce che si buttava a mare, pesce che non serviva, pesce spatola, poverissimo. E improvvisamente qualcuno gli aveva dato una dignità. E allora ecco qual è il potere di noi cuochi: quello di poter cambiare e migliorare la spesa e magari anche la vita delle persone, puntando i riflettori su un angolo d’Italia dove c’è una materia prima eccezionale di cui però ancora nessuno si è accorto fino in fondo”. Quando al 21enne Gennaro, fresco di diploma alberghiero, capitò l’occasione di rilevare La Torre del Saracino, nato dalla costola di un vecchio ristorante che si chiamava ‘O Saracino, si buttò nell’avventura con poca esperienza e con molta incoscienza. “Dopo qualche anno mi resi conto che non volevo essere il ristorante della domenica. Il mio doveva essere un ristorante di qualità. E a quel punto mi sono detto: io devo studiare ancora, devo dedicare un paio di anni ad allargare la mia visione. E così andai un periodo a lavorare per Gianfranco Vissani, la mia prima esperienza in un ristorante pluristellato. Pensai: è veramente un altro mondo. Ma se c’è riuscito lui, ci posso riuscire anch’io. Allora tornai dalla mia brigata dicendo che da quel momento in poi si alzava l’asticella. Tutti erano molto preoccupati, mi ricordo che addirittura qualcuno si licenziò. E perdemmo subito metà clientela, immediatamente, perché stiamo parlando della metà degli anni ‘90: la gente voleva il salmone, il finto caviale, il risotto allo champagne, le pennette alla vodka… io invece parlavo di alici, di pesce bandiera e di fagioli. Non eravamo abbastanza fighetti per quella gente lì. Però c’era qualcuno che ci seguiva, che trovava interessante quello che facevamo. E a noi interessava quel qualcuno lì. E allora siamo andati dritti per quella direzione, sempre più approfondendo l’autenticità dei prodotti di questa terra straordinaria”.

 

Ed è proprio di questo territorio che lo chef Esposito è ormai diventato simbolo e portavoce. Dopo aver accumulato esperienze in alcune delle più prestigiose cucine internazionali – prima fra tutte quella di Alain Ducasse a Parigi e Montecarlo – tredici anni fa ideò quella che poi sarebbe divenuta la famosa Festa a Vico, una tre giorni estiva con più di trecento chef che preparano i loro cavalli di battaglia per le strade della cittadina: una grande occasione di visibilità e di confronto tra le varie cucine d’autore, oltre che una bella opportunità di raccolta fondi per opere di beneficenza.

“E’ sempre un’emozione accogliere a Vico tanti bravissimi chef che magari sono partiti timidamente, con competenze modeste, e poi sono migliorati esponenzialmente. Oggi li vedi affrontare una partita, fare centinaia di coperti in un giorno e lì capisci che se vuoi entrare in quella cucina devi aver qualcosa da dire, sennò la gente ti fa fuori perché non sei abbastanza motivato, abbastanza interessante. Tu prepari un piatto, lo porti al cliente e dopo tre minuti lo guardi negli occhi. Se ti sorride ha funzionato, se non ti sorride… hai sbagliato. E allora cominci a tormentarti, a pensare a cosa non andava. Se ti faccio un piatto di pasta e fagioli, tu pensi che sia semplice. Ma semplice non vuol dire facile. Secondo me la nuova frontiera dello chef in televisione sarà far capire quanto può essere difficile, altrimenti non riusciremo mai ad arrivare nelle case delle persone fino in fondo”.

 

E a proposito di tv, tutto è pronto per questa nuova sfida. “Quando mi hanno chiamato per fare Junior MasterChef mi ha fatto molto piacere, sono stato molto orgoglioso. Poi chiaramente ho parlato con mia moglie Ivana e visto che abbiamo un bambino di due anni, Emanuele, abbiamo pensato che sarebbe potuto essere divertente anche per lui. Con i giovani concorrenti sono stato buono, severo o permissivo a seconda delle circostanze. Ho voluto premiare il merito, le idee, la passione, l’impegno, la disciplina. Non solo il piatto. Chi ha lavorato con concentrazione è arrivato fino in fondo. Vincere, invece, è sempre un po’ una scommessa, nel senso che non è mai così scontato e vi assicuro che in questa edizione di Junior MasterChef non lo sarà affatto!”.