Nella quinta puntata di 4 Ristoranti con Alessandro Borghese siamo a Cuneo, in Piemonte. Questa città dalla forma di un cuneo è stretta da due corsi d’acqua: lo Stura e il Gesso. A caratterizzarla non è soltanto la sua forma singolare ma anche una grande tradizione culinaria. Qui infatti si alleva la rinomata fassona, una razza bovina autoctona con un sapore unico al mondo.

Precursore della tradizione e non solo è l’Oca Nera, un ristorantino gestito dal giovanissimo Federico, un ragazzo intraprendente di 22 anni con una smodata passione per la cucina. Grande intenditore della materia prima, la sceglie con cura e la propone alla sua piccola clientela, appena 20 coperti.

 

Pur essendo alla sua prima esperienza nel campo della ristorazione è riuscito a tener testa ai concorrenti incassando la vittoria.

È nato tutto come un gioco che poi si è rilevato un’esperienza bellissima. E’ stato molto impegnativo, ho rischiato molto. La sfida è durata più di un giorno per me, è stata una settimana in salita ma è stata la più bella esperienza della mia vita.

Il piatto della vittoria?

Mi sono affidato completamente alla tradizione e ha trionfato la trippa, piatto storico a cui sono molto affezionato.
Come investirà il premio?

Ci sono molte spese da affrontare nel ristorante, acquisti che abbiamo sempre rimandato. Come ad esempio, le lampade ad infrarossi che mantengono calde le pietanze, è tra le priorità.
Il momento che più le è piaciuto?

Il tavolo del confronto. Il primo pensiero è stato quello di vivere il gioco senza ostacolarci, invece poi alla fine le parole sono uscite. Pane pane vino al vino, mi piace essere sincero e schietto. Mi è piaciuto dire le cose in faccia senza avere dell’astio nei confronti degli altri. Le critiche sono state accettate in modo adulto.

Ha avudo modo di conoscere sotto altri aspetti gli altri ristoratori?

Sì. Non ero mai stato cliente della Mucca Pazza, credevo fosse una realtà grande che puntava al numero invece trovandomi lì, ho notato come Eric, il proprietario, lavora con passione e voglia, come se avesse un ristorantino come il mio da venti coperti.

Cosa rappresenta per lei l’Oca Nera?

Sto cercando di far diventare l’Oca Nera un circolo culturale. Non è un ristorante impostato, le convenzioni non mi interessano, servire l’acqua da destra o da sinistra per me fa lo stesso. Quello che conta per me è la cultura, la filosofia, la ricerca della materia prima.

Quali caratteristiche deve avere il personale dell’Oca Nera?

Nessuna in particolare, anzi, se sono usciti con il massimo dei voti dalla scuola alberghiera non li assumo, preferisco i rimandati, i meno eccellenti. Contano altre cose che saper distinguere uno champagne da un prosecco.

Ad esempio?
Chi lavora con me deve avere voglia di fare. Alzarsi alle cinque del mattino per andare a conoscere il pastore che fa il formaggio e poi portarlo al ristorante, queste sono le cose che per me contano che mi spronano. Siamo fatti di quello che mangiamo e l’ignoranza in gastronomia non l’accetto. 

Che atmosfera si respira nel suo locale?

Non è un locale impostato. L'Oca Nera è uscire dal coro, un'esperienza culinaria a 360 gradi. Cerchiamo di trasmettere le nostre conoscenze al cliente, tenendoci lontani dalle classiche convenzioni. 

Se l’Oca Nera fosse un piatto?

Sarebbe sicuramente il mio uovo pochè, l’uovo in camicia che servo negli antipasti. È un piatto che mi ha accompagnato sin dall’inizio di questo mio percorso. È stato anche servito ai concorrenti ed ha riscosso parecchio successo.