Nella scorsa puntata di 4 Ristoranti con lo chef Alessandro Borghese, i sapori riscoperti sono quelli liguri della riviera di ponente, quel tratto meglio conosciuto con il nome di Riviera delle Palme. Una regione dal paesaggio unico, da una parte chilometri di Appennino mentre dall’altra una distesa di spiaggia e ombrelloni.

Un mix che ha dato vita alla famosa cucina mare e monti, dove i prodotti della terra si incontrano con i sapori del mare. Ad amalgamare questi gusti unici, in un vecchio mulino del 500 nei pressi di Borgio Varezzi c’è Muma, locale che ha incassato la vittoria. Molto raffinato e romantico, con una terrazza mozzafiato sulla baia, il Muma è gestito da Francesca e suo marito. L'intervista

 

Quando è iniziata la sua passione per la cucina?
Nasco come cuoca anche se ora mi divido in più ruoli. Ho frequentato l’Alma, la scuola di alta cucina che segue la filosofia di Gualtiero Marchesi. Ho conosciuto mio marito tra i fornelli e dopo qualche esperienza insieme è stata presa la decisione di buttarci nel Muma.

Due storie d’amore che nascono insieme.

Si, ci siamo trovati e ci siamo amalgamati bene. Sul lavoro tra di noi c’è sintonia, ci bilanciamo bene nonostante lo stress che percepiamo qui al ristorante tutti i giorni.

C'è un piatto che vi rappresenta?

Al momento nel menù ci sono gli spaghetti di grano duro al burro di Normandia e alici del Cantabrico. La pasta di grano duro rappresenta le origini campane di mio marito mentre il burro di Normandia mi fa pensare al Nord che sono io, poi ci sono le alici del Cantabrico che rimandano al mare che ci unisce.

L’ingrediente che non manca mai nel menù del Muma?

Sicuramente un prodotto del nostro orto, curato e coltivato da noi, o anche dei contadini, dei vicini di casa che abitano nella zona da cui spesso acquistiamo la materia prima.

Perché il Muma ha vinto?

A posteriori, rivedendo la puntata, posso dire che quello che è emerso è l’amore che mettiamo in tutto ciò che facciamo. Siamo riusciti bene, meglio degli altri concorrenti a farlo emergere.

Il piatto della vittoria?
A vincere è stata la semplicità di un uovo, una materia prima povera. Un uovo morbido e croccante reinterpretato in modo particolare. Anche il crudo di pesce è stato apprezzato.

Come investirà il premio?
L’intero ristorante ha bisogno di continue cure. La cucina più di tutto il resto ha bisogno di alcuni rinnovamenti.

Cosa si aspetta di trovare in un ristorante?

La prima cosa è l’accoglienza. Il sorriso e l’accompagnamento al tavolo è fondamentale. L’arredamento può essere di mio gusto o meno, se mangio bene posso anche non farci caso.

La prima regola da osservare nella sua cucina?

Bisogna essere umili, attenti alle esigenze del cliente. Abbiamo studiato e quindi acquisito una certa tecnica, ma con il cliente c’è sempre tanto da imparare. Anche una semplice osservazione può arricchirci e darci nuovi spunti.

La filosofia del Muma.
Il Muma rispecchia me e mio marito. Coccoliamo i clienti tenendo conto delle loro esigenze. Cerchiamo di farli sentire a casa dando loro delle attenzioni in più.