L'occhio curioso di Bruno Barbieri non riposa mai. Alla vigilia di Junior MasterChef, che torna su Sky Uno ogni mercoledì alle ore 21.10, pubblica un libro che è una finestra sul mondo e si intitola Cerco sapori in piazza Grande (Rizzoli Editore). Proprio mentre le fiamme del talent per futuri chef stanno per riaccendersi, lo abbiamo intervistato.

Barbieri riparte la sua avventura a Junior MasterChef su Sky Uno.
E' chiaro che dopo la prima edizione il programma è molto cresciuto.
In che direzione?
Già i ragazzini della prima erano molto preparati ma stavolta sono davvero fortissimi. E c'è un aspetto che reputo molto interessante.
Quale?
Che molti arrivano dalla provincia, da piccoli paesi a conferma che la tradizione gastronomica prolifera ovunque e non solo nelle grandi città. E' molto sentita di casa in casa.
Sono bravi?
Alcuni andrebbero coltivati. Leo Messi quando arrivò al Barcellona aveva nove anni ed era rotondetto, oggi è uno dei calciatori più grandi di sempre.
Da cosa capisce che potrebbero avere un futuro?
Basta osservare come mettono le mani sui coltelli. Sanno fare la besciamella, la maionese, il risotto e la panatura della cotoletta, per citare qualche esempio. Ma diamogli tempo, sono acerbi.
Cuochi si nasce o si diventa?
Si nasce. Come un chirurgo: la manualità di certi luminari è innata.
Che ricette "assaggeremo" a Junior MasterChef?
Quasi tutti partono dalle idee della tradizione. L'estremismo gastronomico arriva dopo i trent'anni.
Ha da poco pubblicato, per Rizzoli, Cerco sapori in Piazza Grande.
E' un inno al ritorno ai mercati di quartiere e alle piccole botteghe. Rispetto la grande distribuzione, ma è una questione di relazioni, di confidenza, di comunicazione.
Rilancia la centralità della piazza.
Una volta era l'incontro per antonomasia. Nelle piazze e nelle vie adiacenti si sviluppano i grandi mercati.
Qualcuno?
Penso a uno sotto un ponte a Istanbul, alla Boqueria sulle Ramblas di Barcellona. Penso ai mercati di San Cristobal e Rio De janiero: meraviglie totali.
In Italia?
Poca roba purtroppo. Ce n'era una magico a Verona in Piazza delle Erbe sostituito dalle bancarelle per turisti. Ce n ne sono a Napoli e Torino. Io me li vado a cercare.
Dove li trova?
Ovunque nel mondo. Lo sa che il cactus si mangia?
Onestamente no.
Lo ho assaggiato a San Cristobal in Venezuela lo propongono marinato e in salamoia, ha il gusto dell'oliva. Se le dicessi che nei mercati ho scoperto che esistono centinai di tipi di peperoncino mi prenderebbe per pazzo...
...Pazzo no ma un po' strano forse.
Le assicuro che è così. Bisogna scoprire queste cose, bisogna tornare a rispettare le stagioni: hanno senso le fragole a dicembre? Per me no. Erbe aromatiche ne conosciamo, se va bene, una decina, e invece sono centinaia.
Come possiamo avvicinarci alle sue piazze?
Frequentandole. E io invito chi produce queste meraviglie a proporle al massimo a giorni alterni. Così noi impariamo a conoscere tutte le meraviglie che rendono unica la nostra tavola.