The winner is...Luca Carleo. Che con la sua cucina che abbina sushi e idee danesi si è imposto nella puntata d'esordio di Alessandro Borghese - 4 Ristoranti, programma in onda ogni mercoledì alle ore 21.10 su Sky Uno. Ogni settimana quattro locali, simili per tipologia, si affrontano e confrontano su quattro livelli che sono location, menu, servizio e, soprattutto, conto. Si è partiti con Milano e i locali post etnici e ha vinto lo Smøøshi di Luca Carleo. Lo abbiamo intervistato il giorno dopo la vittoria.

Luca Carleo si è divertito?
Eccome. Mi hanno scelto...non saprei neanche dire in base a quali requisiti.
Cucina da sempre?
La mia famiglia ha un risotorante dal 1990 per cui tra i fornelli sono nato e cresciuto.
Perché la cucina danese?
La ho scoperta visiatando il paese.
A Copenaghen c'è il Noma, il primo ristorante al mondo.
Ci sono stato. Una esperienza unica.
La sua cucina su cosa si basa?
Ci sono quatto basi sulle quali lavoro e costruisco proposte che cambaino più o meno ogni mese.
Che basi lavora?
Pane nero, polenta fritta, riso al salto alla milanese e riso venere per vegetariani e vegani. Poi è la stagionalità a cambiare il menu.
Che esprienza è stata Alessandro Borghese 4 Ristoranti?
Mi ha pesato di più fare il giudice che essere giudicato. Ho una brigata di circa 40 persone per cui sotto pressione rendo al meglio.
Non riposa mai?
Mi piace correrere. Se mi vede a poltrire su un divano deve preoccuparsi.
Caratteristica della sua cucina?
Non uso grassi saturi. Nelle creme non uso nè burro né panna, ma emulsione di olio extra vergine di oliva. Con lo strutto, secondo me, si snatura la cucina, con l'olio no.
Francia e Italia sono considerate il cuore della gastronomia. Ma ora si guarda a nord, ai paesi baschi, alla Danimarca...
Al Nord manca la nostra cultura alimentare. Certe creazioni che al Nord sono innovative per noi sono deja-vù. Ma hanno trovato nuove strade. Non possiamo vincere sempre noi. Ciò detto è comunque determinante la tecnica.
Hai dei miti?
Il maestro è Alain Ducasse. In Italia adoro la cucina mediterranea di Antonino Cannavacciuolo.
Il pranzo memorabile?
Al Ritz di parigi. Ho ancora in bocca la magia di un puolain de Bresse ripieno di foie gras.
La sua creazione più riuscita?
Il tricolore di tonno. Un carpaccio di tonno rosso con mozzarella di bufala, pesto di basilico, erba cipollina, pepe nero, pomodorini secchi e olio aromatizzato al basilico.
Rifarebbe Alessandro Borghese 4 Ristoranti?
Certo. Giudicare gli altri è giudicare se stessi. Ne sono uscito migliore.