4 Ristoranti - Estate: l'intervista al vincitore Gianvito Matarrese

Gianvito Matarrese, di Evo Ristorante ad Alberobello (BA), è il vincitore della settima puntata di 4 Ristoranti - Estate. Un connubio tra innovazione e tradizione, il suo, che non è certo passato inosservato allo Chef Borghese. Non perdere l'ultima puntata della stagione, in onda giovedì alle ore 21.15 su Sky Uno.

Gianvito Matarrese è il nuovo vincitore di 4 Ristoranti-Estate, ma ancora non ci crede. Si dice incredulo e felice, pronto a nuove sfide. “E’ stata un’esperienza bellissima, sicuramente la rifarei- ha commentato, poco dopo la vittoria-Mi piacerebbe lavorare di nuovo con Alessandro Borgherse, una persona eccezionale che mi ha subito messo a mio agio”. Il successo, a suo parere, è dovuto al perfetto connubio tra innovazione e tradizione su cui si basa la filosofia di Evo Ristorante, dove si sperimenta senza mai abbandonare le origini.

 

Si aspettava la vittoria?

All’inizio no. Gli altri concorrenti sono grandi chef, con molta esperienza. Davide Girolamo (Trullo d'Oro) è una vera e propria istituzione e Francesco Laera (Fè Ristorante) è uno dei cuochi più bravi che conosco. Mentre io sono entrato da poco in questo mondo.

Com’è stato cucinare per Chef Borghese, era in ansia?

Quello sempre. L’ansia era a mille e avevo paura di sbagliare, ma è la mia routine durante il servizio quindi sono allenato a gestirla ed evitare gli errori.

Quando è nata la sua passione per la cucina?

Il mio amore per questo settore è nato molto presto, ero solo un bambino, ma ho iniziato tardi a dedicarmi davvero alla professione. Inizialmente ho intrapreso un percorso del tutto diverso: diploma in Ragioneria e laurea in Scienze della formazione. Poi ho mollato tutto, per inseguire il mio sogno. Del resto avrei voluto frequentare la scuola alberghiera, dopo le medie.

Come mai ha scelto Ragioneria, allora?

Quando hai un’azienda di famiglia, cerchi di seguire una strada che ti permetta di dare un contributo e di solito quella strada è proprio il diploma di ragioneria.

La sua famiglia come ha reagito quando ha intrapreso un altro percorso?

Mi hanno sempre sostenuto, la famiglia è il mio punto fermo.

Quali sono le specialità di Evo Ristorante?

Al momento ci sono diversi ‘piatti forti’: bombette ripiene di formaggio e prezzemolo, glassate con salsa al caffè e pomodoro e orecchiette XXL, fatte a mano, con speck, pesto di pistacchio, verdure di stagione e cacioricotta.

Qual è, invece, il suo piatto preferito?

Non mi stancherei mai di mangiare la pasta alla Carbonara.

Un piatto non proprio pugliese. C’è una cucina, al di fuori della sua regione, che apprezza in modo particolare?

Io mi sono formato professionalmente in Campania, lavorando in un ristorante stellato e quello è un territorio che offre tantissimo. Il piatto che ho amato di più è sicuramente il sugo alla genovese, come lo fanno a Napoli, con tre parti di cipolla e una di carne, lasciato cuocere lentamente.

Un piatto legato alla tradizione. Parlando, invece, di innovazione, cosa ne pensa della cucina fusion?

Mi piace, io la sperimento spesso nell’impiattamento. Come ho già detto, l’innovazione è importante per me, ma senza mai abbandonare la tradizione. Quest’ultima deve essere una base dalla quale partire per creare qualcosa di nuovo.

Quali sono le persone che più la ispirano nel suo lavoro?

La nonna e Maria Cicorella, la chef del mio ristorante preferito, il Pashà Ristorante. Maria è una signora di sessant'anni con una stella Michelin, che rivisita la tradizione con un inconfondibile tocco in più.

E tra i suoi coetanei?

Francesco Laera, di Fè Ristorante, ammiro la sua tecnica perfetta.

Siete amici?

Si, è un carissimo amico, è stato bello condividere con lui l’esperienza di 4 Ristoranti. Quando ho vinto, era felice e mi ha fatto i complimenti.

Qual è il suo tratto distintivo in cucina e nella vita?

In cucina la precisione. Quando la cucina è ben organizzata, si riescono ridurre al minimo gli errori, tenendo tutto sotto stretto controllo. Nella vita, invece, sono un pazzo, un pagliaccio. Sono l’anima del gruppo, quello che coinvolge sempre gli altri.

Se potesse cucinare per un personaggio famoso, quale sceglierebbe?

Non ci ho mai pensato, ma mi piacerebbe cucinare di nuovo per Alessandro Borghese. Cucinare per lui o, magari, con lui sarebbe bellissimo. Ho apprezzato molto la sua professionalità e il modo in cui ha cercato subito di metterci a nostro agio.

 

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