Trovarsi a Milano d'estate non è esattamente il sogno di ogni turista: per sfuggire all'afa della città, però, ci si può rifugiare nelle campagne circostanti. Dove, tra l'altro, si può mangiare molto bene: lo sa molto bene Alessandro Borghese, che nella quarta puntata della stagione estiva di 4 Ristoranti, si muove alla ricerca proprio della miglior cascina fuori porta del capoluogo lombardo. Un tour fra cucina locale e prodotti genuini, che tocca i paesi di Segrate, Rosate, Besate e Robecco sul Naviglio.
 

Una cucina che fonde influssi francesi, spagnoli e austriaci

La cucina lombarda che i ristoratori mettono in campo per Borghese è il risultato di una ricca e generosa tradizione gastronomica, che affonda le sue radici nelle ricchezze della pianura Padana e si sviluppa grazie a influssi francesi, spagnoli e austriaci. Uno dei piatti principali è il risotto, da gustare rigorosamente con la ricetta classica, che prevede soffritto di cipolla e midollo di bue rosolato burro: c'è solo l'imbarazzo della scelta fra il “ris giald” (il classico risotto allo zafferano), quello con la luganega o quello mantecato al gorgonzola, altra eccellenza della zona. Ma nemmeno i piatti di carne sono da meno: oltre all’ossobuco alla milanese e allo stinco di vitello al vino bianco, c'è la “cassoeula”, stufato di maiale e verza di origine contadina, che secondo la leggenda prende il nome dalla cazzuola con cui la mescolavano i muratori dei cantieri edili. Per quanto riguarda la celebre “cotoletta alla milanese”, invece, occorre fare molta attenzione: quella originale non ha niente a che vedere con la sottile “orecchia d'elefante” che propongono molti ristoranti. Senza il taglio giusto (la costoletta), l'osso attaccato, il pangrattato invece della farina e la frittura nel burro, infatti, si sfiora l'eresia culinaria.
 

Tradizione e innovazione insieme

Per molte cascine della zona, il passaggio dei prodotti dall'orto alla tavola è immediato. Come nel caso dell'agriturismo “La Barcella” di Robecco sul Naviglio, che ai suoi clienti propone verdure di propria coltivazione e generosi taglieri di salumi che arrivano direttamente dai maiali della tenuta. Una filiera corta che si presenta con due piatti di punta: il risotto sfumato al buttafuoco con pomodoro e taleggio e il coniglio con pomodori confit e olive nere. Lo chef e titolare Massimo Oldani, del resto, è un tipo molto competitivo e cura in ogni minimo dettaglio anche l'allestimento del suo locale, spesso teatro di celebrazioni per nozze e battesimi. Sempre nella periferia sudorientale di Milano, a Besate, c'è la “Cascina Caremma” di Gabriele Corti: una location immersa nel verde con arredamento rustico ma chic. Gli ingredienti sono a chilometro zero e molti anche di produzione biologica: risotto alle sei erbe del parco e maiale in salsa gremolada le specialità dello chef, ma non sfigurano nemmeno il risotto asparagi e cipollotto o i “brüscit”, tagli di manzo molto fini, cotti per lungo tempo e insaporiti con vino rosso e finocchio selvatico.
 

Alla scoperta del sardo e della strega  

Anche gli altri due concorrenti di 4 Ristoranti si presentano combattivi ai nastri di partenza: a Segrate c'è “Cascina Ovi”, una delle più antiche masserie della zona. Francesco Rizzo lo ha reso “un ristorante di sardi, non un ristorante sardo”: dall'incrocio fra le sue origini isolane e la cucina del territorio è nato il menù del locale, che prevede raffinati piatti sia di carne che di pesce. Lombarda al 100% è invece Piera Zucca della “Cascina Sant'Ambrogio”, determinata e puntigliosa al punto di essere stata soprannominata affettuosamente “la strega” dai suoi amici. In una location d'altri tempi, propone una cucina tradizionale come la sua mise en place: bollito alla milanese, polpette “mondeghili” e “rostin negàa” (nodini di vitello con pancetta, burro e salvia) non mancano nel bagaglio dei suoi cuochi, anche se il menù si rinnova ogni mese in base alla disponibilità di materie prime e alla stagionalità.